The Chef's Special〜Recipe

THE ART OF SWEET ダイジェスト

admin — Tue, 10 Feb 2009 05:01:47 +0000

日頃、何気なく口に運んでいたケーキも、よくよく眺めてみると、その繊細な形に驚いてしまいます。
「どうやって創ったんだろう」「どんなパティシエが創ったんだろう」と、味もさることながら、パティシエの持つアーティスティックな世界に引き込まれていきます。
写真を撮ることが好きで、よく花の接写をする方は、一度ファインダー越しにケーキを覗いてみてください。
DVD「THE ART OF SWEET」は、作品をひとつひとつ、繊細に創り上げて行くパティシエの世界を垣間見ることの出来るDVDです。
特別トラック「The Chef’s Special」ではパティシエの技も収録。

ビスキュイ・キュイエール・ショコラ＞上村究シェフ

admin — Mon, 10 Nov 2008 14:45:08 +0000

1　卵を卵白と卵黄に分ける。
2　卵白にグラニュー糖を少しずつ加えながら、ハンドミキサーで泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。
（メレンゲは角が立つくらいに）
3　2のメレンゲに卵黄を少しずつ加えながら、ゴムべらで全体をさっくりと合せる。
（混ぜ過ぎると、せっかくのメレンゲの気泡が壊れてしまうので、混ぜるのは最低限に。
この後粉を混ぜるので、ここでは卵黄に黄色が少し残っている程度でよい。）
4　ふるいを通した薄力粉とココアパウダーを3と合せる。
5　4をオーブンシートを敷いたオーブン角皿の上に、丸い口金でひとつは丸状にする。（底になる部分）
6　もうひとつは棒状に絞り出す。（側面の部分）
7　家庭用のオーブンは温度が下がりやすいので、あらかじめ250℃程度で暖めておく。
8　220℃のオーブンで8分程度焼く。
9　焼けたら余熱が伝わらないように、オーブン角皿からはずす。

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ムース・ショコラ＞上村究シェフ

admin — Mon, 10 Nov 2008 14:30:20 +0000

1　チョコレートをあらかじめ刻んでおく。
2　生クリームは半分に分けておく。
3　半分に分けた片方の生クリームを手鍋で沸騰させる。
4　沸騰させた生クリームを、刻んでおいたチョコレートに注いで、しばらく時間を置く。
5　チョコレートに熱が行き渡ったらかき混ぜ、チョコレートを溶かす。
6　もう一方の生クリームは6分立てにする。
7　これを5と合わせる。
8　チョコレートは流し込みやすい固さまで自然に固める。

ビスキュイ・キュイエール・ショコラを組み立てる

admin — Mon, 10 Nov 2008 13:45:04 +0000

シロップ
1　水は手鍋に入れて沸騰させる。
2　グラニュー糖を加えて溶かす。
3　ラム酒を加える。
組み立て
1　ビスキュイ・キュイエールの裏側にシロップをうつ。
2　型に合わせて生地をカットする。
3　厚紙などを丸めた型に敷きこむ。
4　ムースを流し込む。
5　冷蔵庫で冷やし固める。
6　ムースが固まったら、型からはずし好みで飾り付ける

The Chef's Special〜Recipe

THE ART OF SWEET ダイジェスト

ビスキュイ・キュイエール・ショコラ＞上村 究シェフ

ムース・ショコラ＞上村 究シェフ

ビスキュイ・キュイエール・ショコラを組み立てる

ビスキュイ・キュイエール・ショコラ＞上村究シェフ

ムース・ショコラ＞上村究シェフ